Chile, ¿País picante?

Hace un tiempo, un chef californiano que conocí en un viaje, me preguntó –muy intrigado– cómo eran los ajíes chilenos. Dado el nombre del país, él asumía que Chile debía ser el reino del picor. No quise desilusionarlo diciéndole que aquí la comida no se caracteriza precisamente por eso; que el picor en nuestros platos típicos está lejos, bien lejos, del habitual en comidas como la peruana, mexicana o india. A cambio, le hablé de nuestro ají cacho de cabra, del ají “putamadre” y de cómo mi suegra no concebía preparar algún plato sin echarle una buena dosis de merkén primero. De paso, le hablé de esa costumbre tan típica de antaño –y que algunos de mis amigos mantienen– de comerse un ají verde a mordiscos, como si fuera pan, mientras saborean un plato o se toman una sopa.

Yo debo reconocer que no suelo comerme el ají a mordiscos, pero sí que me gusta mucho. Disfruto de la comida picante, el ajo, la cebolla, el pebre, el chancho en piedra y todos esos causeos tan enjundiosos que hacen que muchas señoras empingorotadas arruguen la nariz. Porque –para qué estamos con cosas– muchos compatriotas consideran que comer ese tipo de “aliños”, es, valga la redudancia, un acto “picante”. Y puede que, efectivamente, después de comer esas preparaciones uno termine oliendo a rayos, pero el placer que otorga el sabor de una comida bien condimentada y ese calorcito indescriptible que entrega el ají, al menos a mí, me parece insuperable. Y estoy dispuesta a acatar las consecuencias.

Pero quienes más sufren con esta reticencia nacional a los sabores “extremos”, son los extranjeros. Una queja habitual entre ellos es que la comida de sus países, aquí, es insípida. Que el ají de los platos mexicanos no les hace ni cosquillas, que los cebiches no saben a cebiche o que un curry rojo es cualquier cosa menos eso. Los dueños de restaurantes y cocineros se excusan diciendo que para sobrevivir tienen que “chilenizar” sus preparaciones y adaptarlas al paladar local. En otras palabras, deben hacerlas más neutras. Si no lo hacen, no venden. Pero eso es sinónimo –al menos para la gente de esas colonias–, de restarles sabor. Y estoy de acuerdo.

Siempre he pensado que no se puede adaptar una receta si eso implica quitarle algunos de sus ingredientes esenciales. Que hacerlo es casi un pecado. Un acto de profanación. Es cierto que en Chile no estamos acostumbrados a las comidas con tanto picor, y está bien. No estoy proponiendo que a la cazuela o al charquicán ahora le pongan rocoto, eso sería desvirtuar su esencia; pero sí creo que al momento de probar un plato típico de otro país, éste debería pedirse tal cual. No exigir que lo preparen sin ají, sin ajo o que le cambien este ingrediente por este otro. Hacerlo me parece una ofensa y un acto tanto o más aburrido que pedir un café descafeinado o una cerveza sin alcohol (sólo aceptable si median razones de salud o creencias religiosas).

Una alternativa que han encontrado algunos locales es ofrecer sus preparaciones con distintos grados de picor para que el consumidor decida qué tan picante quiere su plato. Bien. Es un paso. Pero ojalá nos atreviéramos un poco más y le perdiéramos el miedo a lo desconocido. Creo que parte del desarrollo de la gastronomía local comienza por conocer y aceptar las cocinas extranjeras. Pero tal cual. Sin remilgos.

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