En Santiago, casi como en Lima

En poco más de 20 años, la comida peruana de mantel largo en Santiago se ha desarrollado al tal extremo que, fuera de ser un punto obligado de la restauración local, posee casi las mismas variantes que pueden hallarse en su lugar de origen: Lima.

Javier Wong ha estado sólo dos veces en Chile. La primera, acompañando a su hermano hace más de 40 años, y la segunda, hace unos días, invitado por Viña Concha y Toro para preparar sus cebiches, los más famosos del Perú, maridados con los vinos blancos de la firma. Un lapso de tiempo en que muchísimas cosas han sucedido, sobre todo a nivel gastronómico en nuestro país, y donde la colonia residente -calculada en 90 mil personas, según datos oficiales- ha tenido bastante qué decir y, sin duda, lo seguirá haciendo.

Wong abrió su restaurante en Lima a principios de los 80, apremiado por la necesidad. El éxito de sus únicas dos preparaciones, el cebiche de lenguado y el salteado del mismo pescado, lo tienen como un icono de los 'huariques', como allá se les llama a las picadas. Su ejemplo de sazón inspiró a muchos de sus colegas, que han cruzado la frontera convirtiendo a Chile en el país con más comedores del estilo fuera de su tierra.

De acuerdo con datos aportados por la embajada peruana, se registran oficialmente 113 restaurantes. Un 90% de ellos en Santiago, mientras que el resto se reparte en ciudades como Concepción, Viña del Mar, Valparaíso y Antofagasta. Esto quiere decir que, sólo en la capital, la cantidad de comedores duplica a la existente en Buenos Aires, otra de las grandes urbes seducidas por la sazón de cebiches y lomos salteados.

La razón está en el gran flujo migratorio de las últimas dos décadas al país, que penetró el negocio culinario, entre otras cosas, por la similitud de ingredientes, sobre todo en pescados y mariscos, que facilitaron el asentamiento de sus sabores. A eso se suma la presión por conseguir productos originarios, que permitió la apertura de La Bodeguita Peruana, en 1999. El negocio importador de yuca, camote, choclo peruano y ají rocoto es el símbolo del picor característico de su cocina.

Hace un par de meses, dos históricos de la comunidad se asociaron para reforzar las tradiciones de su país a la mesa. De un lado, Angel Santisteban, el pionero de los restaurantes gastronómicos peruanos en Santiago; del otro, Edilberto Pérez, que durante los últimos años ha estado tras la apertura de restaurantes como Alto Perú y la cadena de comida popular peruana, Ají Seco. "Yo vine en 1982 por un convenio de promoción turística entre Chile y Perú. Y en plena dictadura me chocó la falta de opciones gastronómicas. Al ver esto, se me ocurrió armar un restaurante", comenta Santisteban, quien abrió El Otro Sitio, junto al chef Emilio Peschiera. A él lo convenció de mudarse por completo a la capital.

Al poco tiempo, su hermano Gabriel le siguió los pasos y abrió el Cocoa, primero en el barrio Lastarria y luego en La Dehesa, donde fue pionero. Lo mismo hizo hace un par de años con un nuevo local en Chicureo.

Todos inicialmente tuvieron que adaptarse a los paladares menos intensos del público local, cualidad que ha permitido con los años el fenómeno de la fusión entre la técnica foránea y el sabor nacional. ¿Hay realmente una cocina fusión entre los intensos sabores peruanos y los más delicados paladares chilenos? "Si estoy en tu país y soy exitoso, tengo la sublime obligación moral de hacer una fusión con la cocina chilena. Eso es por obligación y por agradecimiento", sentencia Javier Wong. Por su parte, Oscar Gómez, chef y dueño de restaurante Astoria, está de acuerdo, pero agrega: "En lo que a nosotros respecta, nuestros clientes conocen las sazones porque han viajado también".

La comunidad culinaria peruana en Santiago es unida. Casi todos, desde dueños a lavaplatos, se conocen y realizan actividades sociales, como asados o partidos de fútbol. El ambiente de camaradería hace que muchos emprendedores abran proyectos propios, gracias a los consejos de ex patrones. Es el caso de Edilberto Pérez, quien partió como maître en restaurantes capitalinos y en 2001 se instaló con el restaurante Alto Perú, junto al chef Raúl Landeo e inversionistas nacionales. Así inició una zaga de locales de raigambre popular, como el Ají Seco, que convoca a la comunidad residente en el centro. Desde su local, muchos ex camareros y cocineros decidieron abrir varios comedores propios, como La Casa del Chef, Olán y Las Américas.

Diferente es el trayecto de Oscar Gómez, quien desde 2000 fue el representante gastronómico del chef Gastón Acurio y que este año debutó con Astoria, espacio donde se aprecia la mezcla de técnicas internacionales francesas o italianas con las de su país. De sus años en Astrid y Gastón recuerda que mucho de su personal, en lugar de independizarse, continuó trabajando en otros locales ligados entre sí, como La Mar o Tanta. Matices más, matices menos, lo cierto es que en dos décadas el saber comer a la peruana se ha instalado en pleno en la ciudad. Y para quedarse.

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