Artículo publicado en Gourmet Diario Monitor, México 2005
Espléndidos vinos y suculentos pescados y mariscos, aguardan al turista interesado en encontrar nuevos sabores
(Patricia Wriedt, México). Al sur del mundo, Chile se extiende entre la Cordillera de los Andes y el Océano Pacífico ofreciendo atractivos naturales para los viajeros como balnearios en la costa, centros de ski en la cordillera y sus zonas arqueológicas vinculadas con la cultura Inca, pero en años recientes se perfila como un atrayente destino en América para los apasionados del turismo gastronómico.
La geografía de este país contribuye a su riqueza, los vinos se ven favorecidos por el contraste climático y los pescados y mariscos se benefician del alimento que acarrea la corriente submarina de Humboldt que viene de la Antártica y sube por el océano.
Vinos deliciosos de cepas inciertas
La historia del vino chileno y sus cepas ha seguido un curso en el que la tecnología ha develado los misterios. Como en toda América, la vitivinicultura comenzó en el siglo XVI cuando los españoles llevaron las cepas “país”. Pero no es hasta la mitad del siglo XIX cuando plantaron cepas de Cabernet sauvignon y algunas otras, con la idea de elaborar vinos más nobles. En 1860, la filoxera atacó la mayoría de las cepas mundiales y algunas se extinguieron. El aislamiento geográfico de Chile permitió que las suyas no enfermaran.
Más tarde, franceses que viajaron a Chile descubrieron que algunas de las cepas Cabernet eran Merlot. Así en los ochenta, Chile incursiona en los mercados extranjeros con esta nueva cepa en sus etiquetas. Para los noventa, mediante tecnología genética descubrieron que no solamente eran Merlot, sino también Carménère, cepa de Burdeos que creían extinta.
"Tomó casi cinco años separar las plantas" comenta Katae Long, jefe de turismo en Casa Silva, una de las principales bodegas en Colchagua especializada en vinos de uva Carménère. "Y la regalamos a Francia con quienes pactamos que no producirían vino con ellas hasta después de cinco años, y restan tres".
La Carménère produce vinos potentes con notas de chocolate en nariz, frutas rojas maduras como la ciruela en boca y un ligero toque de jengibre, características que lo hacen compatible con la comida latina, de sabores fuertes y en ocasiones picantes.
Rutas del vino
Los valles con viñas abarcan, todo el país: Elqui, Limarí, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curció, Maule, Iatata, Bio Bio y Malleco, los viñedos más accesibles para los turistas son los que se concentran en el centro.
La ruta del vino de Colchagua fue creada en 1996 por los propietarios de viñedos y hoy está a cargo de Renato Polanco. Se puede llegar en automóvil, tren o avión a Santa Cruz a 190 km de Santiago, al Hotel Santa Cruz Plaza donde además de hospedaje, ofrecen cocina chilena tradicional. El Museo Colchagua forma parte del mismo hotel y es el más grande de Latinoamérica.
Entre los viñedos que destacan, está Casa Silva, la bodega más premiada de Sudamérica y especializada en vinos Carménère y Viu Manent, cuyo recorrido se hace en carreta. Ellos elaboran vinos “boutique”, como el vino Secreto, cuyo secreto está en un 15% de cepas de la casa y el resto es Malbec. También en esta ruta, vinos Cono Sur, Los Vascos y Luis Felipe Edwards, que ya se han visto en México.
La cocina andina
Basada en alimentos autóctonos como los porotos o frijoles, maíz, jitomates, ají o chile, zapallos y quínoa, enriquecida posteriormente con los animales domésticos que aportaron los españoles, no es hasta mediados del siglo XIX, cuando encuentra sus sabores propios.
El Valdiviano, guiso tradicional que se elabora con “charqui”, carne de res seca y salada; las Cazuelas de vacuno y ave; el Charquicán, guiso mapuche de antes de la conquista y considerado platillo nacional o las Pantrucas, caldo sustancioso con pasta de trigo, tienen origen en el primer encuentro de culturas. Las machas o cualquier otro marisco de concha a la parmesana, el Loco mayo, un marisco parecido al abulón que se prepara con mayonesa, son legado de franceses e italianos que llegaron posteriormente.
También tradicionales de la cocina chilena son las Humitas, pasta de elote molido con ají, envuelta en hoja de maíz; las Empanadas horneadas o fritas de carne, queso o mariscos son también clásicas o el Pastel de choclo (elote). Otro infaltable en la mesa tradicional chilena es el puré de papa picante, al que agregan polvo de ají. Un postre que se bebe y es muy tradicional es el Mote con huesillos, que se elabora con duraznos deshidratados.
Sopaipillas y pebre
Ingredientes:
1 taza de calabaza cocida
3 cucharadas de mantequilla
1/2 taza agua caliente
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina
1/2 litro de aceite vegetal para freír
Salsa pebre
1 jitomate maduro picado en cubos
1 cebolla chica picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cilantro picado
1/2 limón, solo el jugo
1 cucharada de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite de oliva ají picante (sustituya por chile piquín en polvo)
sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Moler la calabaza cocida y escurrir el agua en un colador. Aparte, calentar el agua, añadir la mantequilla y la sal. Colocar la harina haciendo un hueco al centro, agregar la calabaza y verter los líquidos. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa elástica y suave. Extender la masa a medio centímetro de grosor y cortar círculos de 7 ó 10 centímetros de diámetro. Calentar el aceite y freír cada una, cuidando que no tomen color oscuro.
Para el pebre, unir todos los ingredientes y añadir una o dos cucharadas de agua, hasta lograr una consistencia suelta.
Pisco Sour
Siempre ha existido una rivalidad entre peruanos y chilenos acerca del origen del pisco, aguardiente de uvas. Aunque el litigio sigue, hoy por hoy la denominación de origen la tienen en Chile. Perú no puede etiquetar como Pisco esta bebida.
Ingredientes para 8 porciones:
1 taza de pisco chileno 35 grados
1/2 taza de jugo de limón
2 cucharaditas de azúcar glass
1/2 clara de huevo
Elaboración:
Licuar el pisco con el limón, al final, verter la clara de huevo para que haga espuma y servir en copas de flauta de pie corto.
Receta del Pisco cortesía del Hotel Ritz Carlton, Santiago
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