La iniciativa tiene por objetivo agregar valor a los co-productos generados por la industria salmonicultora y procesadora del salmón, recuperando las proteínas contenidas en ellos mediante tratamientos controlados de hidrólisis enzimática y procesos de separación. El resultado es un concentrado proteico para aplicar en distintos productos de alimentación diaria.La producción estimada de salmónidos alcanzó el año 2008 en Chile es de aproximadamente 700 mil toneladas, de las cuales se exportaron 450 mil en filete y otros cortes. Considerando que los co-productos, tales como cabezas, esquelones, vísceras, sangre, piel y cortes de baja calidad representan hasta el 50 por ciento en peso, quedan unas 250 mil toneladas que se destinan principalmente a la producción de harina y aceite para consumo animal. El año pasado, Chile exportó 84 mil toneladas de esta harina-aceite de salmón.
La idea ahora -y éste es el proyecto que Fundación Chile está ejecutando con el apoyo de Innova de Corfo- es producir fracciones proteicas y péptidos para consumo humano, además de aceite con un alto estándar de calidad, utilizando co-productos seleccionados en origen, cuando aún poseen frescura, refrigeración y trazabilidad, y por lo tanto, aptitud para alimentación humana.
En el programa, que ya está en fase de ensayo de laboratorio y para el cual se está implementando una Planta Piloto en la ciudad de Calbuco en la Décima Región, participan las empresas Salmonoil S.A., Marine Bioproducts AS, Salmones Multiexport S.A. y Watt’s S.A.
“Buscamos producir proteínas para consumo humano con cualidades tecnológicas competitivas, sumado con propiedades nutricionales que sólo se encuentran en el pescado, utilizando materias primas de alta calidad, hoy sub-explotadas comercialmente”, indica Oscar Solar, jefe del proyecto del Área de Recursos Marinos de Fundación Chile.
Agrega que aplicaciones posibles para estos aislados proteicos son las cecinas, embutidos, rellenos para pastas, salsas, sopas y bebidas.
Para concretar este propósito, Fundación Chile inició hace poco más de un año el proyecto “Valorización de Subproductos de la Salmonicultura Mediante Biotecnología Enzimática”. Se han realizado pruebas de laboratorio y giras técnicas a Noruega –el mayor productor de salmón del mundo- y a Francia y Dinamarca, países que junto a Estados Unidos y Nueva Zelanda son líderes en la producción de concentrados y aislados proteicos de pescado para consumo humano, aunque todavía a baja escala.
La empresa privada está representada en el proyecto por Salmonoil, recolectora de co-productos, que apoya la labor de desarrollo tecnológico del proceso de hidrólisis enzimática; Salmones Multiexport, generadora de materia prima de alta calidad; Watt’s Alimentos, que participa en el desarrollo de aplicaciones de las proteínas para el consumo humano, y la empresa noruega Marine Bioproducts, que aporta la tecnología base que hoy se aplica para la producción de hidrolizados en Noruega.
Para el segundo semestre de 2009, se espera terminar la implementación de la planta piloto en Calbuco en una edificación para consumo humano especialmente construida en terrenos de Salmonoil, una de las empresas socias del proyecto.
EL CONCENTRADO PROTEICO
Oscar Solar explica que para la recuperación de proteínas a partir de cabezas y esquelones de pescado, “se utiliza materia prima totalmente fresca y un proceso enzimático que colabora con la ruptura celular y por lo tanto, con la solubilización de las proteínas en medio acuoso. Tanto el proceso como las enzimas tienen aprobación mundial para consumo humano. Estas últimas son inactivadas luego del proceso para detener la reacción de hidrólisis. Las proteínas y péptidos (trozos de proteínas) resultantes del proceso poseen las mismas o incluso más cualidades nutricionales que las que posee un filete de salmón, ya que al digerir parcialmente con enzimas las proteínas nativas, aumenta la digestibilidad de éstas, induciéndose además interesantes propiedades funcionales”.
“En la industria alimentaria se utilizan actualmente concentrados y aislados proteicos de soya, de huevo y de suero de leche con la finalidad de aumentar el valor nutricional de los alimentos y también por su funcionalidad tecnológica (capacidad espumante, texturizante, emulsificante y gelificante). Adicionalmente cada día adquieren más fuerza las aplicaciones que generan o inducen beneficios para la salud, que son los llamados alimentos funcionales y nutracéuticos”.
En este caso, estos concentrados o aislados proteicos de salmón podrían aplicarse a cecinas, embutidos, rellenos para pastas, salsas, sopas y bebidas.
UNA OPORTUNIDAD PARA CHILE
El proyecto representa una buena oportunidad para que Chile genere productos de mayor rentabilidad que la harina de pescado, indica Solar. Hoy día, Chile exporta parte importante de sus salmones en forma de filete, dejando los co-productos en nuestro país, lo que lo convierte en líder mundial en generación de éstos.
“La industria salmonera nacional tiene estrictos controles sanitarios y de trazabilidad, a nivel de plantas procesadoras, aplicando este mismo trato a los co-productos, por lo cual hasta el momento en que salen de la planta procesadora, tienen la misma calidad que un filete de salmón. Si a esto se suma que la mano de obra es más cara en otros países productores de salmón, como Noruega o Escocia, se concluye que Chile está en buen pié para abordar industrialmente iniciativas de este calibre”.
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