Un país de sabores por descubrir: Chile

Uno de los secretos mejor guardados del continente es la cocina de este país, que presentará sus productos en una rueda de negocios en Bogotá.

Chile huele a humo y sabe a vino. A uva. Merlot, malbec, carmenère, pinot noir, sauvignon blanc, chardonnay, riesling, rosé. Huele a tierra mojada de la Patagonia, a tierra seca del desierto de Atacama. Todo sabe a ahumado, a merkén, ese ají con el que se condimentan muchas de las recetas, y a eso huele el ambiente. Supongo que mi piel también. Por el ciervo humeante, por el curanto, esa suerte de puchero cocinado en un hueco profundo, donde las conchas de mejillones, los picorocos (un crustáceo típico de Chile y Perú) y las almejas se cocinan al carbón de roca y ceniza, así como las chuletas, el pollo y la longaniza, las papas y las arepuelas de trigo. También huele a ciruelas, a encurtidos, a duraznos rosados, a uvitas en sirope. Sabe a zanahoria con albahaca. A salmón fresco. A tomates verdes y a pebre, un adobo a base de cebolla. A trigo tostado del que se hace una especie de café. A humitas de maíz y a flan de quinua. A fríjoles y a calabaza.

Si se le abrió el apetito, no puede perderse este jueves 3 de mayo los 'Sabores de Chile', un evento que presentará los productos más apetitosos que buscan hacerse un mayor lugar en el mercado colombiano, de la mano del chef Carlo von Mühlenbrock y los empresarios del campo.

Industria de exportación

Chile sabe que cuenta con un país rico en sabores y en aromas, como el del pisco y la rica rica; por eso, su industria de alimentos representa 11.000 millones de dólares en exportaciones, con la proyección de aumentar a 20.000 en el 2015.

Hoy, es el octavo productor de vino en el mundo y busca convertirse en el primero de América, exportando 3.000 millones de botellas en el 2020 (hoy son 1.690). Tiene sembradas 320.000 hectáreas de frutas, que representaron 2.641.000 toneladas de exportaciones en la temporada 2010-2011 (34 por ciento a EE. UU. y Canadá, 27 a Europa, 20 a América Latina y 19 a Oriente Medio). Asimismo, dota a 80 países de frutos secos, entre ciruelas, uvas, semillas y nueces. Y a 36 países, de quesos y productos lácteos, como el dulce de leche.

Su industria cárnica es enorme: exporta más de 130 productos de carne de cordero, res y pollo, lo que le representó 904 millones de dólares en el 2011. Y la venta de sus productos de pesca no es menor. El año pasado, sus ventas fuera del país fueron de 4.000 millones de dólares.

Según la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE), el Banco Mundial y la Unidad de Inteligencia de The Economist, Chile es el país más estable y seguro para las inversiones de Latinoamérica y el mejor aliado de negocios, y una nación abierta para los tratados de libre comercio. De hecho, cuenta con acuerdos con 58 países.

Será, así, una buena oportunidad para ver a este país como un futuro socio. O presente. Y para que se anime a conocerlo en su próximo viaje. Aquí, un recorrido por toda la geografía y sus sabores, tan contemporáneos como típicos.

Santiago

Restaurante Boragó

Eran 13 platos. Un menú a dos manos para celebrar los cinco años de existencia de este restaurante experimental en Santiago. Rodolfo Guzmán, antiguo esquiador y chef especializado en ingeniería química y bioprocesos de la Universidad Católica de Chile, lo armó a dúo con su maestro, Andoni Luis Aduriz, creador del Mugaritz (dos estrellas Michelin) en el País Vasco.

Guzmán explota las texturas y los aromas de los alimentos de su país convirtiéndolos en una experiencia estética y sensorial. Inolvidables: una 'focaccia' que se deshace como una espuma en la boca; la piel de pescado que parece un chicharroncito; una salsa de 'tierra' negra, a base de harina tostada, setas, perejil y tinta de calamar; codornices carbonizadas servidas sobre roca volcánica y caramelizadas con chancaca (melaza); un 'carpaccio' de sandía y nueces; los erizos sobre algas roceados con 'spray' de pisco; una nuez de chocolate rellena de helado de leche de cabra y gelatina de 'armagnac'. Toda una experiencia por 280 dólares.

Valle de Colchagua

Food and Wine Studio

Pilar Rodríguez huye de Santiago desde hace nueve años en los viñedos de Viu Manent, en el prolífico Valle de Colchagua, donde tiene su Food and Wine Studio. Estudió en la academia Cordon Bleu de París y, desde entonces, se ha dedicado a redescubrir los sabores tradicionales de Chile y a exaltarlos a través de un maridaje con sus vinos.

El empleo de las técnicas francesas de cocción hace brillar los ingredientes típicos del país, como el aguacate (con el que se prepara una sopa con patitas de cangrejo), la quinua o el trigo, el choclo, los mariscos (vieiras sobre pebre, por ejemplo) y las carnes (cerdo glaseado con perlas de manzana).

www.pilarrodriguez.com

La tradición

Cocina mapuche

"Haz todo con profundo cariño, como si tus manos se movieran para quien más amas. No olvides que nuestras vidas fluyen dentro de un mismo río y así todos estamos conectados en el círculo de la vida". Esta frase, escrita en la cocina de Anita Epulef, es su manifiesto vital. Para los mapuche, hay que respetar los ciclos de la tierra ("ella también necesita descansar"), y así consumir los alimentos de temporada y asumir que dar de comer es el mayor acto de entrega al otro. A mayor abundancia el plato, mayor afecto.

Sur: selva patagónica

Nawelpi Lodge / Huilo Huilo

El sur de Chile es húmedo, huele a humo y a tierra mojada. Martín Concha cocina cordero, ciervo y jabalí, carnes con las cuales se preparan pastas rellenas, estofados y encurtidos. El plato estrella es el curanto, original de la isla de Chiloé. Se trata de un puchero preparado en un hueco cavado en la tierra, en el que arden brasas de piedra volcánica y cenizas. Allí se introducen, por capas separadas con hojas de nalca (planta típica de las zonas templadas de Chile), los mariscos en concha, las carnes, las papas y las arepuelas de trigo.Todo se cocina al vapor por más de tres horas.

Norte: el desierto

Casa Atacama y senderos de coyo



A más de 4.000 metros de altura está San Pedro de Atacama, en medio de un desierto inmenso y brillante. Los ingredientes y las recetas cambian, allí se consumen la tuna (fruto del cactus), el chaniar (raíz desértica de la que se extrae un sirope) y la carne de guanaco (de la familia de las llamas). En Casa Atacama, Carolina Cabañas prepara una deliciosa patasca (sopa de choclo con tubérculos) y un quinoto ('risotto' de quinua) con salmón ahumado. En el restaurante típico Senderos de Coyo, Daniela Vega y su familia hacen un tradicional platillo de carne de guanaco.

www.casaatacama.cl

Regreso a la capital

Restaurante osadía

El chef Carlo von Mühlenbrock, cabeza del departamento de Nutrición de la Universidad Católica y que vendrá a Colombia a presentar su trabajo la próxima semana, combina en su cocina los sabores del norte y el sur de Chile. Prepara una ensalada de quinua, rica en proteína, con aguacate y pebre, y le agrega patas de centolla.

También le rinde tributo a Pablo Neruda, quien, a su vez le escribió una oda al caldillo de congrio: "En el mar / tormentoso / de Chile / vive el rosado congrio, / gigante anguila / de nevada carne. / Y en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el caldillo / grávido y suculento, provechoso...". Neruda decía que en ese caldo se sumaban los sabores de Chile, del mar y de la tierra. En su menú no podía faltar el salmón chileno, con un fondo de 'risotto' de cebada, coronado con mejillones ahumados y semillas de comino.

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