Mañana se celebra el Día Nacional del Pisco y, como es usual en esta fecha, los restaurantes, supermercados y centros comerciales anuncian ferias, concursos y degustaciones de nuestro producto de bandera.
Todos ensalzan las bondades del aguardiente, su calidad y sabor, su tradición de más de 400 años y múltiples reconocimientos en el mundo. Nadie habla de la informalidad del mercado, del desorden y la desunión de los productores, y de los piscos adulterados que se venden como si fueran originales, práctica recurrente en el mercado.
Para muestra un botón. En el Perú existen unos 480 productores con autorización de uso de la denominación de origen pisco, los cuales, se calcula, producen siete millones de litros de pisco al año. Y decimos que se calcula porque no existen estadísticas oficiales sobre el sector.
Jaime Marimón, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, indicó a Perú21 que las cifras son hechas “a ojo de buen cubero”. “No hay estadísticas válidas; lo que hay es mucha producción informal que tiene autorización de uso, pero no factura, no paga impuestos y no sabemos cuánto produce. En esa situación debe de haber un par de millones de litros de pisco, pero en realidad no lo sabemos”, manifestó.
Pero peor que los productores pisqueros que no declaran sus productos están los que adulteran el aguardiente tradicional. José Moquillaza, productor de pisco Inquebrantable, señaló a Perú21 que, pese a que existe una norma técnica que regula cómo se debe elaborar el pisco y que toma en cuenta la centenaria tradición pisquera, hay productores que no siguen las reglas y adulteran el proceso.
CONSEJO CUESTIONADO
En ese sentido, Moquillaza criticó al Consejo Regulador del Pisco –integrado por las asociaciones de productores de las cinco regiones pisqueras y a la que se le ha delegado la función reguladora de la denominación de origen–, pues señaló que es un gremio que debería velar por garantizar la calidad del pisco, pero que no hace su trabajo.
También cuestionó que este consejo no incluya al agricultor y otros eslabones de la cadena productiva del pisco y solo agrupe a unos cuantos productores que toman decisiones que responden a sus propios intereses.
Entre las medidas que adoptó este consejo y que Moquillaza no avala, está el uso de levaduras externas para ayudar al proceso de fermentación del mosto y la autorización del uso de alambiques de acero para la destilación del aguardiente. “La norma está relajada y ahora permite la elaboración de piscos que no siguen la tradición, lo que beneficia a algunos productores”, subrayó.
En respuesta a ello, Jaime Marimón reconoció que el Consejo Regulador del Pisco es un ente sin peso, sin financiamiento y sin poder de fiscalización. “Hacemos lo posible para cumplir el reglamento de denominación de origen y las buenas prácticas de elaboración, pero hay delincuentes que falsifican el pisco y lo meten en el mercado, y no hay forma de controlar esa situación”, dijo.
Marimón señaló que, pese a esas limitaciones, el consejo ha conseguido financiamiento de la empresa privada para empezar a verificar la calidad del pisco a través de un proyecto que colocará timbres de calidad a las botellas de pisco que cumplan con los estándares físico-químicos y pasen los controles de calidad.
PERÚ VS. CHILE
Pero el pisco tiene más escollos que sortear, como la rivalidad con Chile. Aunque es sabido que nuestro pisco es superior al aguardiente chileno, lo cierto es que el país sureño ha sabido posicionar su bebida mejor que la nuestra. Mientras su mercado interno consume 49 millones de litros al año (nota: con la mitad de población), Perú solo consume seis millones de litros de pisco.
Marimón dijo que el estancamiento de la industria pisquera obedecería a la falta de apoyo del Estado. “Si no hay una acción rápida, continuada y autónoma del parte del Gobierno, seguiremos en esta lucha solos y el mercado seguirá siendo desordenado”, advirtió.
El vicepresidente del Comité de Pisco de ADEX, José Zegarra, también reclamó un mejor trabajo del Estado para la promoción del pisco en el extranjero. “El crecimiento anual de exportación de pisco en los últimos 10 años ha sido en promedio de 33%, pero hace falta armar una estrategia conjunta que sea más sólida, efectiva y ordenada, pues si siguen los esfuerzos aislados, no se llegará a ningún lado”, enfatizó.
Artículo original
