De vino y empanada: la identidad de la cocina criolla a lo largo de cinco siglos

No hay una sola, sino varias cocinas de Chile. La comida campesina, la familar y la urbana.

Cuando se siente a la mesa, dígale a quien tenga a su lado que esa empanada "tan chilena" que se lleva a la boca tiene más de española que de invento local. Cuéntele también que el primer vino tinto que se bebió en estas tierras se hizo con vides llevadas de las Canarias al Perú y luego a Chile; que la chicha, ese llamado trago nacional, se hacía con maíz en toda la América aborigen o que, incluso, las sopaipillas, alfajores y otros dulces almibarados que tanto gozamos son herencia de la Andalucía mora, que llegó con las tropas hispanas y se afincó en el país de la mano de monjas enclaustradas.

Pero tranquilo, no se atore, que acá todos esos platos se adaptaron con ingredientes y manos locales, y ahora son únicos, patrios y arraigados; tanto, que dan vida a buena parte de la cocina criolla, que a excusa de feriados largos y bicentenarios, emerge popular y extendida por todo el territorio, al menos, una vez al año. Como dice la antropóloga Sonia Montecino en su libro La olla deleitosa, es lo que hace posible que en Chile "comamos unas cosas y no otras", donde "lo propio chileno tiene que ver con estilos que se mantienen, producto de un mestizaje culinario", que está siempre cambiando y adoptando nuevos elementos.

Mestizaje que tenía claro Eugenio Pereira Salas, historiador y padre de la investigación gastronómica local, que en su indispensable obra Apuntes para la historia de la cocina chilena (1944), establece que esta es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden: la tradición indígena, "que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas"; la herencia española, con sus hábitos gastronómicos, usos y costumbres; y, por último, la influencia extranjera, en especial la de Francia.

¿Cuál es la identidad que resulta de esta fusión criolla? El cronista gastronómico Arturo Merino Medina (Ruperto de Nola) cree que "nuestra cocina es fundamentalmente de casa, de casa familiar". Pero ojo, que no es una, sino varias las cocinas criollas, "como la campesina, la de casa urbana, la popular, la de algunas regiones", donde aparecen cazuelas, porotos granados, pasteles de choclo, humitas y empanadas, como fricasés, budines y tortillas, señala Merino.

¿Cuáles fueron, entonces, nuestras primeras comidas? ¿Qué recetas abrieron el camino a nuestro patrimonio culinario? Esa historia tiene origen medio siglo atrás y huele a grasa, pan, ají y una trilogía precolombina que hasta hoy abunda en nuestras comidas más básicas.

Maíz, papa y zapallo

Cuenta Eugenio Pereira que los españoles que llegaron con Valdivia conocieron las bondades del algarrobo, los piñones, la quínoa y los zapallos locales, pero que fueron el maíz, la papa y los porotos los que más aprovecharon en su dieta y serían la base hasta nuestros días, "ingredientes constantes, de larga duración en las dietas de los habitantes de nuestro territorio", según la académica de Historia de la UC y doctora en Historia del Arte Olaya Sanfuentes.

Los soldados traían pan, trigo, cerdo y gallinas o, al menos, eso fue lo poco que se salvó cuando el cacique Michimalonco destruyó Santiago el 11 de septiembre de 1541. Era una época de pocos lujos, donde se comía con tres dedos y en platos de barro. La base de toda receta era la grasa. Lo decía Pereira: "Lo que es para el francés, la mantequilla, para el italiano o el español el aceite, fue para el chileno la grasa".

La humita era uno de los platos más importantes. La chuchoca y el pilco, otras dos variaciones del choclo. La papa se hacía locro, la carne charqui y el cochayuyo, el luche y el ulte, guisos populares. "Fueron los changos los que contribuyeron con esas algas y con muchos mariscos", afirma el investigador y chef del Santo Pez, de Marbella, Eduardo Danneman.

En las vigilias de Cuaresma se hizo popular el vailcan, una gran batea de mariscos guisados con ají. Porque en el Chile de la Colonia, casi todo, carnes y legumbres, se condimentaba con ají. Recordaba años más tarde el jesuita Felipe Gómez de Vidaurre, fiel cronista de la época, que "quien no esté acostumbrado a ello, le sirve la primera vez de gran mortificación por el ardor grande que se siente en los labios y paladar".

De la carne charqueada surgieron el charquicán y el que, para algunos, es el plato chileno por excelencia, el valdiviano, cuyo nombre, según Benjamín Vicuña Mackenna, provenía del rancho que se le daba a la guarnición de soldados que cuidaban la ciudad de Valdivia en el siglo XVII.

Muy distinta, eso sí, era la comida de los trabajadores. Según Pereira Salas, la alimentación popular del siglo XVIII era en base a harina, charqui, porotos y ají o pimiento seco. Entre los favoritos estaban los caldillos, la carbonada (de origen mendocino), la cazuela (derivada de un plato español y adaptada con ingredientes locales), el mote, el pescado frito, los chupes (de origen peruano), las sopaipillas y las empanadas. Esta última, de origen europeo y masa de hoja, se adaptó en Chile, según Pereira, "horneada con grasa y rellena con pinu, voz indígena para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají". Y nunca más se separó del ADN criollo. Para Fidel Sepúlveda, fallecido académico del Instituto de Estética de la UC y uno de los más profundos conocedores de nuestras raíces culturales, "la identidad chilena se suele asociar a la empanada y el vino tinto".

Chile regado

Dice la historia que en 1551 ya había uvas de parras santiaguinas y que cuatro años después el Cabildo autorizaba la producción de vino para la misa. Pero los curas reclamaron al rey, porque al poco tiempo no había valle ni rincón que no estuviera plantado de viñas. Y tenían razón: el alcohol fue motivo de polémica desde el inicio: en 1558 se establecía una ley seca, por el efecto que producía la embriaguez entre los indígenas; y en el siglo XVIII, los problemas los generaba la chicha, que para el Cabildo de Santiago era responsable de "muchas muertes y desgracias".

Sólo entre 1850 y 1880 se difundieron las cepas francesas, con impulsores como Silvestre Ochagavía, Francisco Subercaseux y Antonio Tocornal, y enólogos galos que se asentaron en el país, donde estaba Louis Bachelet, fundador del clan en Chile.

La cerveza, tan extendida en nuestro tiempo, se puso de moda recién después de la Independencia, aunque sólo en 1850 se inició su fabricación industrial en la ribera norte del río Mapocho.

¿Qué hay de las bebidas calientes? Crea usted que el mate, tan arraigado en el Río de la Plata, era esencial en la canasta familiar de los chilenos y considerado "un vicio" por los jesuitas. Tanto así que cuando en 1779 la autoridad intentó sumarle un impuesto para financiar la construcción del Puente Cal y Canto en 1779, los vecinos de Santiago protestaron y revirtieron la medida. Hubo que esperar hasta mediados del siglo XIX para que el té -llegado a Valparaíso a fines del 1700- lo desplazara y se alzara como el líquido esencial en las mesas de las casas chilenas.

Olaya Sanfuentes cuenta que, además de los vinos, han sido las frutas los ingredientes protagonistas de la alimentación local. "Cada convento, casa de campo y de ciudad tenía un huerto y árboles frutales, que proporcionaban frutas que se servían en estado natural o bien en conservas, compotas y mermeladas. Toda casa tenía su higuera y su parrón", dice. La abundancia de manzanas y duraznos introducidos los hizo frutos de exportación, aunque las que más elogios de viajeros ganaba eran las chirimoyas, lúcumas y frutillas locales.

Si usted piensa que la sandía, que tantos festivales y postales inspira en el campo, es un fruto chileno, tal vez se decepcione, pues fue traída de Jamaica durante la Colonia.

Quienes más aportaron al paladar dulce chileno fueron las religiosas, dueñas absolutas de la repostería desde el siglo XVII, con recetas de manjar blanco, alfajores, mantecados y hojaldres. De allí lo de "mano de monja".

Influencias foráneas

"La cocina chilena toma su estructura, su fisonomía, entre la Patria Vieja y la Patria Nueva, que es la que hasta hoy perdura", asegura Danneman. Si bien en las familias adineradas había abundancia de platos de cordero, aves y carne de vacuno, guisos, vinos y postres, en el menú del pueblo dominaba el caldo de vaca sazonado con ají y chuchoca, o una olla con trozos de vaca, chancho, papas, zapallos, cebollas, repollo, arvejas o lo que hubiese.

Pero la cocina criolla definitiva se asentó a punta de empanadas, porotos, charquicán, encebollados, cazuelas, carbonadas, valdivianos y arrollados, "forjados con productos del entorno, cultivados o silvestres, que se aprovecharon a fuerza de experimentar", cuenta Micaela Navarrete, curadora del Archivo de Literatura Oral y Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional.

"Luego (a mediados del siglo XIX) llegaron razas que dejaron herencias tan fuertes y tan influyentes, que marcaron nuestra cocina. La prueba está en que los menús se escribían en francés", agrega el chef e investigador culinario Guillermo Rodríguez. Eran italianos, que trajeron tallarines y ravioles a Valparaíso, Concepción y Santiago; alemanes, que desde el sur difundieron salchichas, crudos y escalopas y franceses, que impusieron su mano en banquetes aristocráticos y restaurantes de hoteles.

Valparaíso inició, a fines del sigloXIX, la tradición de cafés, confiterías y salones de té de influencia gala y británica. En la capital, la tradición francesa se irradió desde el Casino del Portal, de Henry Pinaud, que introdujo las tortas de hojaldre y crema chantilly. Conocido fue también el restaurante de Francois Gage, en Huérfanos 54, que según narra Oreste Plath en El Santiago que se fue, era el centro social de Santiago, entre 1880 y 1920. Fue desde allí donde nació y se expandió el bistec a lo pobre por todo el país.

Poco a poco, la comida criolla fue quedando relegada. En Valparaíso, con vendedores ambulantes en caballo ofreciendo frutas, quesos, tortillas y leche de burra; en Santiago, establecida en los locales del Mercado Central; en regiones, ofertada a los viajeros en cada estación de ferrocarril. "Hasta los años 60, había comida casera en las casas, la carbonada, el charquicán, los porotos de la clase media. Con Frei Montalva comienza a imponerse la 'colación' en el centro, pues ya no había tiempo para volver a la casa", cuenta el cronista gastronómico César Fredes.

En esos años, dice el crítico, se produce la evolución del pollo, que pasó de los gallineros de casa, a los criaderos industriales: "Había que matar uno para comerlo. Lo mismo con el pavo, que se hacía sólo en la Navidad".

Guillermo Rodríguez agrega que en los 60 aún quedaba "muy buena comida chilena en los clubes sociales, pero al final de los 70 comienza la sofisticación y el refinamiento que la dejó de lado". Es por eso que el "18" nos sirve como mejor coartada para comer a destajo lo más popular de nuestra tradición, que "desde que se estableció como fecha se celebra con asado y empanada", señala Eduardo Danneman, y que durante el siglo XIX incluía "ventas de flores y de frutas en las calles (...), licores hechos de frutas, frutas en conserva, frutas frescas, fritangas, sopaipillas, ponche y horchata 'con y sin malicia", dice Sanfuentes.

Lo importante es no "embriagarse" de patriotismos fugaces y tener claro, como dice Micaela Navarrete, que hay comida chilena "todo el año", detrás de cada casa campesina, de cada picada centenaria y, sobre todo, "en el patrimonio culinario familiar, nunca con un plato sofisticado. En mi caso, con las pantrucas que hacía mi mamá en Curacautín".

Datos con historia
1.- Platos regionales.

Durante la Colonia, La Serena aportó con el pavo mechado, Concepción con el chuño, La Araucanía con el ñache y Chiloé con la chicha de manzana y los conocidos curantos.

2.- El queso Chanco.

Durante la Colonia adquirió fama el queso fabricado en Chanco, de la antigua provincia de Concepción, hoy Región del Maule. Su fama lo convirtió en genérico de casi todo queso mantecoso.

3.- Mote con huesillos.

A fines del siglo XIX aparecían las primeras bebidas de fantasía de influencia anglo y en 1904 la Bilz. Pero "la masa ciudadana permanecía fiel al mote con huesillos", según narra Eugenio Pereira.

4.- El sánguche.

Los emparedados locales se hicieron populares en los ferrocarriles en el siglo XIX y la gente los llamaba "pan de viaje". Según cronistas como Pilar Hurtado, el sánguche es parte fundamental de nuestra identidad chilena.

Artículo original